Die österreichische Küche genießt weltweit einen ausgezeichneten Ruf, wird aber oft auf wenige berühmte Gerichte wie das Wiener Schnitzel, die Sachertorte oder den Apfelstrudel reduziert. Dabei hat das kulinarische Österreich weit mehr zu bieten: Die regionale Vielfalt ist beeindruckend, die Einflüsse aus der ehemaligen K.u.K.-Monarchie sind allgegenwärtig, und jedes Bundesland hat seine eigenen kulinarischen Schätze. In diesem Artikel nehmen wir Sie mit auf eine Genussreise durch Österreich – von der bodenständigen Hausmannskost bis zur raffinierten Haubenküche.
Kulinarische Traditionen Österreichs
Die österreichische Küche wurde über Jahrhunderte hinweg von verschiedenen Einflüssen geprägt. Als Zentrum des Habsburgerreiches hat Wien kulinarische Traditionen aus Ungarn, Böhmen, Italien und dem Balkan aufgenommen und zu etwas Einzigartigem verschmolzen. Die Alpenregionen haben ihre eigene bodenständige Küche entwickelt, während die Weinbaugebiete für ihre hervorragenden Weine und passenden Speisen bekannt sind.
Wien: Mehr als Schnitzel und Sachertorte
Die Wiener Küche ist zweifelsohne die international bekannteste Küche Österreichs. Das panierte Kalbsschnitzel, die geschichtete Sachertorte mit Aprikosenkonfitüre und der luftige Apfelstrudel sind weltweit bekannt. Doch die Hauptstadt hat kulinarisch weit mehr zu bieten:
Tafelspitz
Dieses Nationalgericht war der erklärte Lieblingsspeise von Kaiser Franz Joseph I. Es besteht aus hochwertigem, gekochtem Rindfleisch, serviert mit Rösterdäpfeln (Röstkartoffeln), Apfelkren (Meerrettich mit Apfel), Schnittlauchsauce und Semmelkren. Die Zubereitung in klarer Rindsuppe mit Wurzelgemüse verleiht dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack.
Wiener Gulasch
Anders als das ungarische Original wird das Wiener Gulasch nur mit Rindfleisch zubereitet und enthält keine Kartoffeln oder Gemüse. Serviert wird es traditionell mit Semmelknödeln oder Nockerln. Ein perfektes Wiener Gulasch hat eine sämige Sauce mit intensivem Paprikageschmack.
Powidltascherl
Diese süßen Teigtaschen, gefüllt mit Zwetschgenmus (Powidl), sind ein klassisches Wiener Mehlspeisengericht. Sie werden mit zerlassener Butter, Mohn oder Nüssen und Staubzucker serviert und sind besonders in der kalten Jahreszeit beliebt.
Niederösterreich: Wein und herzhafte Küche
Das größte Bundesland Österreichs ist bekannt für seine Weinkultur, insbesondere im Weinviertel und in der Wachau. Die Küche ist bodenständig und saisonal:
Mostviertler Birnenschmaus
Im Mostviertel, der Region für Birnenmost, wird dieser süße Auflauf aus gedünsteten Birnen, Semmelbröseln, Eiern und Zimt zubereitet. Ein einfaches, aber köstliches Dessert, das perfekt zum lokalen Birnenmost passt.
Waldviertler Karpfen
Das Waldviertel ist für seine Karpfenzucht bekannt. Der Fisch wird traditionell blau gekocht oder gebacken serviert und ist besonders zur Weihnachtszeit beliebt.
Burgenland: Pannionische Einflüsse
Das östlichste Bundesland Österreichs grenzt an Ungarn, was sich deutlich in der Küche widerspiegelt. Paprika und Fisch spielen eine wichtige Rolle:
Paprikahuhn
Ähnlich dem ungarischen Paprikás, wird dieses Gericht mit viel Paprika und saurer Sahne zubereitet. Im Burgenland wird es oft mit hausgemachten Nockerln serviert.
Grammelpogatscherl
Diese salzigen Hefegebäckstücke mit Grammelschmalz (ausgelassene Schweineschwarte) sind ein beliebter Snack zum Wein. Die kleinen, runden Teigstücke werden oft als Vorspeise oder zum Heurigen serviert.
Steiermark: Das grüne Herz Österreichs
Die Steiermark ist bekannt für ihr mildes Klima, das den Anbau von Kürbissen, Äpfeln und Wein begünstigt. Die steirische Küche gilt als besonders ursprünglich und hochwertig:
Steirisches Kürbiskernöl
Das „grüne Gold" der Steiermark wird aus gerösteten Kürbiskernen gepresst und hat einen intensiven, nussigen Geschmack. Es wird für Salate, über Eierspeisen oder sogar über Vanilleeis verwendet.
Steirischer Backhendlsalat
Knusprig paniertes Huhn wird in Streifen geschnitten und auf einem Salat mit Kürbiskernöl-Dressing serviert. Eine perfekte Kombination aus knusprig und frisch.
Kärnten: Zwischen Bergen und Seen
Das südlichste Bundesland Österreichs bietet eine Küche, die von slowenischen und italienischen Einflüssen geprägt ist:
Kärntner Kasnudeln
Diese gefüllten Teigtaschen sind das Nationalgericht Kärntens. Der Teig wird mit einer Mischung aus Topfen (Quark), Kartoffeln, Minze und Majoran gefüllt und mit zerlassener Butter und gerösteten Semmelbröseln serviert.
Reindling
Dieser süße Hefekuchen wird traditionell zu Ostern gebacken. Der spiralförmig gerollte Teig wird mit Butter, Zucker, Zimt und Rosinen gefüllt und in einer Rein (einer speziellen Form) gebacken.
Oberösterreich: Herzhafte Traditionen
Die oberösterreichische Küche ist für ihre deftigen Gerichte bekannt, die oft mit lokalen Produkten wie Linzer Landschweinen oder Mühlviertler Bergkräutern zubereitet werden:
Linzer Torte
Als älteste bekannte Torte der Welt gilt die Linzer Torte mit ihrem charakteristischen Gittermuster aus Mürbteig und der Johannisbeerfüllung. Das Rezept lässt sich bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen.
Knödel in allen Variationen
Oberösterreich ist die Heimat unzähliger Knödelvariationen: von Semmelknödeln über Speckknödel bis hin zu süßen Marillenknödeln. Sie werden als Beilage, Hauptgericht oder Dessert serviert.
Salzburg: Alpine Kulinarik
Die Mozartstadt und ihre Umgebung bieten eine Küche, die von der alpinen Landschaft geprägt ist:
Salzburger Nockerl
Diese luftige, süße Eierspeise symbolisiert mit ihren drei Gipfeln die Berge rund um Salzburg. Die goldgelben Nockerl werden mit Puderzucker bestäubt und sofort serviert, da sie schnell zusammenfallen.
Kasnocken
Diese Spätzle mit Bergkäse sind ein typisches Almgericht. Die handgemachten Nocken werden mit gerösteten Zwiebeln und frischen Kräutern serviert – perfekt nach einer Wanderung in den Bergen.
Tirol: Deftige Bergküche
Die Tiroler Küche ist geprägt von der alpinen Landwirtschaft und den harten Lebensbedingungen in den Bergen. Sie ist nahrhaft und oft einfach, aber geschmackvoll:
Tiroler Gröstl
Dieses traditionelle Resteverwertungsgericht besteht aus gebratenen Kartoffeln, Fleisch (meist Rindfleisch) und Zwiebeln, gewürzt mit Kümmel und Majoran. Es wird oft mit einem Spiegelei serviert und ist ein beliebtes Bergfrühstück.
Schlutzkrapfen
Diese halbmondförmigen Teigtaschen sind gefüllt mit Spinat und Topfen oder Kartoffeln. Sie werden mit zerlassener Butter, Parmesan und gerösteten Semmelbröseln serviert.
Vorarlberg: Zwischen Alpen und Bodensee
Das westlichste Bundesland Österreichs hat eine Küche, die stark von schweizerischen und süddeutschen Einflüssen geprägt ist:
Käsknöpfle
Diese Variante der Spätzle wird mit reichlich Bergkäse und gerösteten Zwiebeln serviert. Oft wird dazu ein frischer grüner Salat gereicht.
Riebel
Dieses traditionelle Armengericht aus Mais- und Weizengrieß wird in gesalzener oder süßer Variante serviert. Die süße Version wird oft mit Apfelmus gegessen.
Die moderne österreichische Küche
In den letzten Jahrzehnten hat sich die österreichische Küche weiterentwickelt und modernisiert. Innovative Köche interpretieren traditionelle Gerichte neu und besinnen sich dabei auf regionale und saisonale Zutaten:
Vom Bauerngarten auf den Teller
Viele Spitzenrestaurants in Österreich bauen ihre eigenen Kräuter und Gemüse an oder beziehen ihre Produkte von lokalen Bauern. Diese Farm-to-Table-Philosophie garantiert Frische und unterstützt die regionale Landwirtschaft.
Alte Sorten neu entdeckt
Vergessene Gemüsesorten wie der Teltower Rübchen oder alte Getreidesorten wie Einkorn erleben eine Renaissance in der österreichischen Küche. Sie bereichern die Speisekarten und sorgen für neue Geschmackserlebnisse.
Österreichische Getränkekultur
Zu einer guten Mahlzeit gehört in Österreich auch ein passendes Getränk:
Wein
Österreich ist bekannt für seine hervorragenden Weißweine, insbesondere Grüner Veltliner und Riesling. Aber auch rote Sorten wie Zweigelt und Blaufränkisch erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.
Bier
Die österreichische Bierkultur ist vielfältig und reicht von großen Traditionsbrauereien bis zu innovativen Craft-Beer-Produzenten. Besonders beliebt sind Märzen und Zwickl.
Most
In den ländlichen Regionen, besonders im Mostviertel, wird traditionell Most aus Äpfeln oder Birnen hergestellt. Dieser leicht alkoholische, erfrischende Getränk passt hervorragend zur deftigen Landküche.
Tipps für kulinarische Entdeckungen in Österreich
Wenn Sie die österreichische Küche in ihrer ganzen Vielfalt kennenlernen möchten, hier einige Tipps:
Besuchen Sie lokale Märkte
Auf Bauernmärkten und in Markthallen können Sie regionale Spezialitäten entdecken und probieren. Besonders empfehlenswert sind der Naschmarkt in Wien, der Grüne Markt in Salzburg und der Kaiser-Josef-Markt in Graz.
Probieren Sie saisonale Spezialitäten
Die österreichische Küche folgt dem Jahreslauf: Im Frühling gibt es Spargel und Bärlauch, im Sommer Marillen (Aprikosen) und Erdbeeren, im Herbst Wild und Kürbis, im Winter Gans und Karpfen.
Besuchen Sie traditionelle Gasthäuser
In einem typischen Wirtshaus oder einer Gastwirtschaft erleben Sie authentische österreichische Küche und Gastlichkeit. Achten Sie auf Lokale, die mit dem AMA-Gastrosiegel oder dem "Bewusst Genießen"-Gütesiegel ausgezeichnet sind.
